Die Milchlammkeule würzen, in Olivenöl anbraten und die kleingehackten Lammknochen dazugeben. Bei 180 Grad im Backofen unter ständigem Übergießen etwa 30 Minuten braten. Danach noch etwa 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.

Die Artischocken putzen, in Salzwasser blanchieren, abschrecken. Mit dem Spinat füllen, Mozzarella würfeln und Artischocken damit belegen und im Ofen überbacken.

Die Kartoffeln waschen, halb gar kochen und in der Pfanne mit Olivenöl mit etwas Rosmarin goldgelb braten.

Die Schalotten schälen, Staudensellerie grob schneiden, den Knoblauch mit der Schale zerdrücken, die Tomaten würfeln, mit Rosmarin und Thymian würzen. Das Gemüse zu den gerösteten Knochen geben, leicht bräunen, Tomatenmark hinzufügen und mit dem Weißwein ablöschen. Mit Wasser knapp bedeckt auffüllen, 30 Minuten kochen lassen, dann durch ein Sieb gießen.

Die Milchlammkeule in etwas Olivenöl und Butter nachbraten, in dünne Scheiben schneiden und mit dem Gemüse anrichten, das Fleisch mit feingeschnittenem Bärlauch bestreuen, die Sauce extra dazu reichen.