Die Kartoffeln schälen, klein reiben und in einem Handtuch ausdrücken. Mit Pfeffer und Salz würzen. Der Rösti wird in einer erhitzten - am besten beschichteten - Pfanne mit Butterschmalz bei kleiner Temperatur angebraten. Damit er nicht zerfällt erst wenden, wenn er von unten kross angebraten ist.

In der Zwischenzeit wird eine weitere Pfanne mit dem Olivenöl erhitzt und die Lammlachse werden darin scharf angebraten. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Den Bratensatz mit etwas Weißwein ablöschen, verrühren und kurz aufkochen lassen. Die klein gehackten Bärlauchblätter mit der Sahne dazu geben und nochmals kurz aufkochen lassen. Zum Schluss mit einem Stabmixer die Sauce schaumig schlagen.