Fleisch würfeln und in einem großen Topf mit 2 Liter kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Den aufsteigenden Schaum mit einer Kelle immer wieder abschöpfen. Zwiebel, Selleriestange, Möhre und Porree in größere Stücke schneiden und hinzufügen. Salz dazugeben, Temperatur reduzieren und etwa 3.5 Stunden köcheln lassen.

Anschließend durch ein Sieb in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Das an der Oberfläche erstarrte Fett abnehmen.

750 ml der Fleischbrühe bei niedriger Temperatur aufkochen lassen. Basilikum, Petersilie, Kerbel, Minze und Thymian grob hacken und in eine Schüssel geben. Mit der Brühe übergießen, mit Salz abschmecken, 2 Stunden ziehen lassen und servieren.